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Fermentieren erlebt ein Revival als gesundes Geschmackserlebnis

Jetzt wächst und gedeiht es in den Gemüsegärten. Mancher Gärtner ist überfordert von der Fülle und den Schätzen der Natur, wenn alles auf einmal reif wird. Gutes aus dem Beet kann man mit fermentieren lange genießbar halten. Die natürliche Vergärung entwickelt komplexe Aromen und bringt Gesundheit und Wohlgeschmack auf den Teller. Die Mikroorganismen, die sich beim Fermentieren vermehren, sind der Gesundheit und der Verdauung sehr zuträglich. Neben Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen helfen Milchsäurebakterien, das Sauergemüse zu einem besonders gesunden Lebensmittel zu machen. Im Sauerkraut ist besonders viel an Vitamin C und Vitamin K enthalten.
Das Vitamin C
stärkt das Immunsystem, wirkt antioxidativ und kurbelt den Stoffwechsel an.
Das Vitamin K wird im Darm resorbiert und über das Blut zur Leber transportiert, wo es seine Hauptaufgabe erfüllt - die Herstellung von Blutgerinnungsfaktoren. Ohne Vitamin K kann der Körper keine Blutungen stoppen. Neueste Studien ziegen, dass Vitamin K, besonders K2 den Knochenabbau hemmt und somit bei Osteoporose und lockeren Zähnen eine gute Wirkung hat. Zudem verhindert es Kalkablagerungen in Knorpeln sowie Blutgefäßen und ist somit auch für die Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems (Arteriosklerose) zuträglich.

Zutaten

Rezept Sauerkraut im Gärtopf
  • 10 kg Weißkohl
  • 100 g Salz
  • 2 EL Wacholderbeeren (Kranewittn)
  • 2 EL Kümmel
  • 1/4 Liter Molke oder trockenen Weißwein

Rezept Gemüse Allerlei
Für die Milchsäuregärung eignen sich auch andere Gemüsesorten wie Rote Beete, Karotten und Kohlrabi. Sie werden geschält und mit einem Rösti-Hobel zerkleinert. Blumenkohl teilt man in kleine Röschen geteilt, Blaukraut wird gehobelt, Pfefferoni können im Ganzen eingelagert werden. Zucchini, Kürbis und Lauch in größere Stücke schneiden. Blumenkohl, Sprossenkohl, Zwiebel, Rüben und unreife grüne Tomaten in Stücke oder in Ecken schneiden. Ungeeignet zur Fermentation ist Brokkoli, er ist schwefelhaltig und entwickelt einen sehr scharfen Geruch.

Zubereitung

Sauerkraut im Gärtopf
Kohl putzen, große Blätter beiseitelegen. Die Kohlköpfe vierteln und fein hobeln. Als Gewürze Wacholderbeeren und Kümmel dazugeben. Kohl in den Gärtopf füllen, und kräftig stampfen, bis der Kohl feucht wird, Salz darüberstreuen, wieder mit Kohl füllen, und stampfen, salzen, und wiederholen, bis der Kohl verbraucht ist, oder der Topf 2/3 voll ist. Der Kohl soll Saft bilden. Zum Schluss den Kohl mit Kohlblättern abdecken, und nochmals stampfen. Bleibt der Kohl ziemlich trocken, noch abgekochtes Wasser dazugeben. Zum Abschluss einen Schuss Molke, oder Wein als Gärhilfe zugeben, mit einem großen Stein beschweren, und kräftig drücken. Den Gärtopf schließen und darauf achten, dass in der Rinne immer Wasser ist.

Gemüse Allerlei
Das Gemüse in ein Glas füllen, etwas andrücken und das Glas zu 2/3 füllen. Wasser aufkochen, auf einen Liter Wasser 50 Gramm Salz dazugeben, und auskühlen lassen. Das Gemüse mit dem abgekühlten Wasser bedecken. Eventuell mit einem Kohlblatt abdecken, und das Ganze mit einem wassergefüllten Säckchen abdecken. Sechs bis 14 Tage bei Raumtemperatur lagern, danach an einen kühleren Ort bringen. Das Gemüse ist etwa nach zwei Wochen mild gesäuert und kann genossen werden. Der Fermentationsprozess geht immer weiter. Wird das Gemüse im Kühlschrank gelagert, stagniert dieser Prozess. Sauberes Arbeiten ist ganz wichtig. Fermentiertes Gemüse hält länger, wenn es kühl gelagert wird.

Haltbarkeit

Fermentiertes Gemüse ist bis zu vier Wochen haltbar. Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Anwendung

Zur Stärkung des Immunsystems, gesund für das Herz-Kreislaufsystem und bei Osteoporose.

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